潮汕的传统美食


 

潮汕小吃历史悠久,是潮汕饮食文化一个重要组成部分。它在潮汕人民的生活中,占有重要地位。许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。潮汕是小吃驰名的地区之一。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。
汕头小吃市场的经营形式多样,品种齐全,经营网点以分散为主,适当集中,基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上,一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品,如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等,都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等,多提供半成品,让顾客带回家加工;二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店,就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条,又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱茜”干面店等,也是这种经营形式;另一种是小吃餐厅,主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐,每人25元,自由挑选。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食,它既可作为点心小食,又可作为一道汤菜上筵席。从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

鱼丸

吃鱼丸子之俗,相传始于春秋战国:楚平王喜鱼,每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷,一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺,就下令杀了厨师。一天,有个新厨师自忖难以幸免,就狠狠地用刀背剁鱼泄愤,谁知这一剁,却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃,竟得到楚平王的赞赏,从此厨师得以免除厄运。后来,随着楚平王南迁,这种食俗便流传到潮州。

蚝烙

“蚝烙”实际即是“蚝煎”,因为潮州的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”,“蚝烙”这款传统小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。

粿汁

粿汁是潮州地区大众化的地方民间小食,在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊。粿汁的特点是具有香馥的稻米香味,经济可口,制作简便,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。

卷煎

卷煎这一小食的名称,是取自外形及烹制方法,因这一小食制成后是一长卷形,而有些人在食用前也下锅略煎,故名为卷煎。

普宁豆干

用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。

粿条

在潮汕小食中,可以说没有一款小食像粿条汤那样大众化,那样受群众喜爱欢迎。可以说一年四季,在潮汕几乎到处都可见粿卖条汤的小食摊。人们在工休肚饿或晚间吃夜宵,都会到路旁小食摊吃一碗热气腾腾的粿条汤,甚至一日三餐,有人也会吃粿条,以改变一下口味。粿条也可用来炒,潮汕人俗称“炒粿条”。
潮汕粿条有一种干捞的食法,因“捞”后需加入油、酱料等,故在潮汕方言称为“灌”,捞粿条在潮汕称为“灌粿条”。

春饼

春饼作为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食演变过来的。清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着炸香的小虾,醮着甜酱吃,这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。春饼的皮酥脆,馅咸香,一口咬下去,只觉口齿留香,食欲大增,是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。

乒乓粿

揭阳乒乓粿历史悠久,闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。

芋味三绝

“芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意思。第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。

潮式肠粉

肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。心灵手巧,且善于做生意的潮汕人,便将肠粉的做法移植到潮汕来,但潮汕人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮汕人的口味,改用潮汕地区的原料。潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。在潮汕地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮汕人早餐喜爱的小之一。

粿品

潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲粿,且一次做很多,因为鼠曲粿不易变质,可以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草,亦称鼠耳草等。

潮汕砂锅粥

广东的“潮州粥”向来颇有名气,潮汕人不仅重视喝粥,而且做饭时也喜欢多放水。潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区特色传统名点,制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常,还有股淡淡的清香。

酥糖

潮汕酥糖是潮汕地区的糖食。潮汕酥糖用花生米(或芝麻仁)经晒干选仁、炒熟、脱膜、去牙胚、分片等多项工序,然后拌入糖浆葱油,辗压成片分割成小块,再经一星期以上时间停放,让其冷却消热后方包装出售。其特点是色泽金黄,鲜艳宜人,食时松脆,香甜爽口。

潮汕酥糖有分为沙浦酥糖、龙湖酥糖、苏南豆(麻)薄酥、珠江桥牌花生酥、洪阳“利合酥糖”。

一、沙浦酥糖。产于汕头市的达濠珠浦村,是以花生豆为主料精细制作而成的糖食。早在200多年前,便由该村的黄源盛酥糖铺专制出售,后销售潮汕各地和港澳地区,深受顾客欢迎。

二、龙湖酥糖。潮安县龙湖镇的食品作坊在清代就开始生产酥糖,因独具地方特色风味,故称为“龙湖酥糖”。龙湖酥糖选用上等砂糖、正庄麦芽糖、纯鲜猪舺(即猪油)、精选花生及本地小葱等为原料。生产时,先将砂糖、麦芽糖、猪舺按比例放进大锅中用文火煮成胶状糖体,然后加入适当份量的炒熟的花生和油炸葱蓉;再将糖体倒在木砧上铺平,并均匀地压成厚度约10毫米的板块,最后切成每块为30×20毫米的长方形糖块。龙湖酥糖色泽洁白,切口处偶见星点的花生仁和葱蓉,入口甜香,酥脆爽口,不粘牙齿,是配佐名茶的良品。

三、苏南豆(麻)薄酥。苏南豆(麻)薄酥原为清光绪年间澄海县的莲阳乡坚裕号(新兴号前身)饼店所首创,1956年新兴号饼店并入苏南糖果厂,因此称苏南豆(麻)薄酥。产品分“珠江桥”牌麻薄酥和“莲阳桥”牌花生酥两种。麻薄酥用纯正芝麻、白砂糖作原料经精选和精制而成,质地酥脆,入口清爽,甜中有香。花生酥是用优质花生仁、白麻仁、白砂糖、麦芽糖、猪油、生葱,经传统工艺和科学喜

四、珠江桥牌花生酥。珠江桥牌花生酥由潮阳中式糖果食品厂出品。原产于达濠沙浦,有“沙浦酥糖”之称。1965年命名为珠江桥牌花生酥、麻薄酥、蛋黄酥驰名海内外。产品选用花生仁(芝麻、蛋黄)、白砂糖、麦芽糖及奶油等原料,遵循传统的生产工艺精制而成。其特点是色泽金黄,厚薄均匀,质地酥脆,香味浓郁,含有人体生长发育所必需的植物脂肪酸及多种维生素。1980年和1986年获广东省优质产品称号;1988年获广东省食品行业名牌奖。

五、洪阳“利合酥糖”。洪阳是潮汕有名古镇,曾是普宁县的县城,食品工业发达,生产糕点的作坊很多,而且拥有不少“拳头”产品,尤以“利合号”的酥糖出名,并已有130多年的历史。